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Lachs im Filoteig

Zubereitung

1.	Die Mangoldblätter blanchieren und abschrecken.
2.	Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Lachsfilet mit der Fischfarce bestreichen und in die Mangoldblätter einwickeln.
3.	Diese Roulade dann in die gebutterten Teigblätter einschlagen (siehe Packungsbeilage).
4.	Den Fisch bei 200 °C etwa 12 – 15 Minuten im Ofen garen lassen.
5.	Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und mit dem Fischfond und der Crème fraîche auffüllen. Anschließend die Safranfäden zugeben.
6.	Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und aufmixen.
7.	Den Lachs am besten mit dem Elektromesser aufschneiden, an die Sauce setzen und mit Dillzweigen garnieren.

Fischfarce

1.	Fisch in Würfel schneiden.
2.	Anfrieren.
3.	Mit Sahne, Salz und Pfeffer in der Moulinette rasch zu einer glatten Farce verarbeiten. Darauf achten, dass die Farce nicht zu warm wird.

Zutaten für 4 Personen

Für den Lachs:

4 Lachsfilets à 150 g
200 g Fischfarce* mit
gehacktem Dill
3 Mangoldblätter, groß
4 Blätter Filoteig
Salz, Pfeffer
Butter, flüssig

Für die Sauce:
100 ml Fischfond
4 cl Weißwein
100 g Crème fraîche
1 EL Schalotten,
fein gehackt
Salz, Pfeffer
0,1 g Safranfäden

Für die Garnitur:
Dillzweige

*Grundrezept Fischfarce
100 g Fisch
100 g Sahne, gekühlt
Salz, Pfeffer

Gerhardts Weinempfehlung

In der Teighülle entwickelt der Lachs seinen vollen Geschmack. Der Dill und Mangold ergänzen ihn mit feinwürzigen Aromen. Deshalb fordert dieses Gericht einen würzigen Kerner halbtrocken oder für alle Burgunderliebhaber einen Weißburgunder bzw. Grauburgunder.

aus Gerhardts Winzerkalender, Juli/August 2009

Gerhardts Rezept des Monats

Lachs im Filoteig
Quelle: Classic-Kochbuch des Deutschen Weininstituts

2009-Juli-Rezept-Lachs-im-Filoteig.pdf

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