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Perlhuhnburst mit Morscheln in Weißwein

Zubereitung

1.

Die Morscheln etwa 3 Stunden in etwas Wasser einweichen.
Danach gut waschen und halbieren.

2.

Den Morschelfond durch ein Tuch passieren und für die Sauce aufheben.

3.

Die Perlhuhnbrüste würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Einen Teil der Butter in der Pfanne aufschäumen und die Perlhuhnbrüste darin hellbraun anbraten.

4.

Die Morscheln ebenfalls in etwas Butter andünsten.

5.

Morscheln und Perlhuhn aus der Pfanne nehmen und im
Bratensatz die Schalotten glasig dünsten.

6.

Das Ganze mit dem Weißwein, dem Geflügelfond und dem Fond der eingeweichten Morscheln ablöschen und aufkochen.

7.

Die Perhuhnbrüste in den Fond legen und etwa 20 - 25 Minuten
darin pochieren, anschließend herausnehmen.

8.

Crême fraîche zugeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen
und mit dem Rest der kalten Butter aufmixen.

9.

Morscheln, Perlhuhn und Estragon in die Sauce geben und etwa 1 Minute nachziehen lassen.

 

Dazu passen Nudeln oder Rösti.

Zutaten für 4 Personen

4 Perlhuhnbrüste
60 g Butter, gekühlt
10 g Morscheln, gekühlt
50 g Schalotten, fein
gewürfelt
150 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
100 ml Crême fraîche
Mehl, Salz, Pfeffer
1 TL Estragon


Gerhardts Weinempfehlung
Geschmacksgeber sind hier der Weißwein und die Morscheln. Die Schalotten vermitteln
eine leicht süßliche Note als Gegenpol zu der Säure des Weines. Der Riesling trocken
ergänzt angenehm das Gericht.

aus Gerhardts Winzerkalender, September/Oktober 2019

Gerhardts Rezept des Monats
Perlhuhnburst mit Morscheln in Weißwein
Quelle: Classic-Kochbuch des Deutschen Weininstituts
Gerhard_Kalender_09-10-2019.pdf
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E. Maria Gerhardt

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