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Pochiertes Rinderfilet mit Meerrettich-Hollandaise

Zubereitung

1.

Das Rinderfilet in die kochende Brühe legen, so dass das Fleisch bedeckt ist.

2.

Das Filet bei 90°C je nach Dicke des Fleischstückes etwa 20 - 25 Minuten pochieren.

3.

Das Filet aus der Brühe nehmen und 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.

4.

Die Schalotten in einen Topf geben, den Wein hinzufügen und das Ganze etwas reduzieren, anschließend durch ein Sieb passieren und danach erkalten lassen.

5.

Da sich die Hollandaise nicht lange warm halten lässt, sollte sie unmittelbar vor dem Servieren hergestellt werden, indem man die abgekühlte Reduktion mit dem Eigelb, Salz und Pfeffer über einem Wasserbad aufschlägt, bis die Masse zu stocken beginnt.

6.

Am Herdrand die flüssige Butter langsam unter ständigem Rühren zugeben.

7.

Zum Schluss den geriebenen Meerrettich unterheben.

8.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit der Hollandaise nappieren.

 

Dazu passen Salzkartoffeln.

Zutaten für 4 Personen

800 g Rinderfilet
1 l Gemüse- oder Fleischfond
3 Eigelb
200 g Butter, flüssig
200 ml Weißwein
50 g Schalotten, gewürfelt
3 EL Meerrettich
Meersalz
Pfeffer


Gerhardts Weinempfehlung
Der würzig-buttrige Geschmack der Hollandaise wird hervorragend
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aus Gerhardts Winzerkalender, März/April 2009

Gerhardts Rezept des Monats
Pochiertes Rinderfilet mit Meerrettich-Hollandaise
Quelle: Classic-Kochbuch des Deutschen Weininstituts
2009-Maerz-Rezept-Pochiertes-Rinderfilet
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E. Maria Gerhardt

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