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Wallerfilet in der Meerettichkruste auf Rahmsauerkraut

Vorbereitung

Am Vortag für die Meerrettichkruste 100 g weiche Butter schaumig schlagen, unter ständigem Rühren langsam die Eigelbe und das Eiweiß sowie den Meerrettich, Salz und Pfeffer zugeben. Das Paniermehl unterrühren und die Masse mit den Händen gut durchkneten. Zu einem Schlauch rollen und gut in Klarsichtfolie einwickeln, über Nacht kaltstellen.

Zubereitung

1.

Sauerkraut: 80 g Butter schmelzen, die klein gewürfelte Schalotte und den geriebenen Apfel dazugeben und anschwitzen. Das Sauerkraut hinzufügen und kurz mitdünsten.

2.

Mit dem Riesling ablöschen, mit Apfelsaft auffüllen, den Zucker dazugeben und das Kraut ca. ½ Stunde schön weich kochen.

3.

Zum Abbinden die Kartoffel schälen und mit der feinen Seite der Küchenreibe in das Sauerkraut reiben.

4.

Kurz vor dem Servieren die Sahne hinzufügen.

5.

Für das Wallerfilet den Backofen auf 200 °C vorheizen.

6.

Den Fisch in 4 gleichgroße Stücke schneiden, würzen und in Mehl wenden. Eine Pfanne vorheizen und in etwas Öl von beiden Seiten je 1 Minute anbraten.

7.

Die vorbereitete Meerrettichrolle in Scheiben schneiden, je 2 Scheiben auf ein Fischfilet legen und für etwa 4 Minuten auf der mittleren Schiene im Backofen goldbraun werden lassen.

8.

Den Fisch auf dem Sauerkraut anrichten und zusammen mit Schupfnudeln servieren.

Zutaten für 4 Personen

350 g Fischfilets vom

Donau Waller

(enthäutet und gesäubert)
Zitronensaft
180 g Butter (weich)
2 Eigelb
1 Eiweiß
150 g Paniermehl
3 EL Meerrettich, mild

(aus dem Glas)
1 kl. Dose Sauerkraut
1 Schalotte (klein gewürfelt)
1 Apfel (Granny Smith), gerieben
1 kleine Kartoffel
200 ml Wein (Riesling)
100 ml Apfelsaft
80 g Zucker
200 g Sahne
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

 

 

Der Waller (= Wels) ist ein Süßwasserfisch. Der Zwergwels (= Catfish) wiegt weniger als 3 Kilo und hat ein weißes Fleisch. Der Donau Waller wiegt bis zu 150 Kilo und hat ein tiefrotes Fleisch.


Gerhardts Weinempfehlung
Jetzt hat sich´s ausgeräubert: Der geschmacksintensive Süßwasserfisch kommt mitsamt
würzigem Meerrettich und mild gesäuertem Weinsauerkraut auf den Tisch. Genauso
geschmacksbetont und gehaltvoll positionieren sich die Rieslinge.

aus Gerhardts Winzerkalender, Mai/Juni 2011

Gerhardts Rezept des Monats
Wallerfilet in der Meerrettichkruste auf Rahmsauerkraut
Quelle: Classic-Kochbuch des Deutschen Weininstituts
2011-Mai-Rezept-Wallerfilet-in-Meerretti
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