Kürbis mit Jambon de Mayence und Citrus-Hollandaise

Kürbis von Kernen und Schale befreien und in gleich große Spalten teilen. In Olivenöl wenden und nebeneinander auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und bei 200° C (Gas Stufe 4, Umluft 180° C) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

5 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Hollandaise zubereiten. Dafür Eigelb mit dem Grauburgunder verrühren. Auf einem leise köchelnden Wasserbad mit einem Schneebesen oder Handrührgerät schaumig schlagen.

Sobald der Schaum lauwarm zu binden beginnt, das flüssige Butterschmalz in einem dünnen Strahl unter ständigem Weiterschlagen hinzugeben. Darauf achten, dass sich das Butterschmalz sofort gut mit der restlichen Flüssigkeit verbindet.

Sobald das ganze Butterschmalz eingebunden ist, die Hollandaise aus dem Wasserbad nehmen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Die gebackenen Kürbisspalten ein wenig herunterkühlen lassen und dann mit je einer Scheibe Mainzer Schinken umwickeln und mit der frisch aufgeschlagenen Hollandaise servieren.